הסיר עומד כל הלילה על הפלטה ולמחרת מתקבל תבשיל עשיר בצבע ירוק כהה עד שחור, שלא נשאר ממנו גרגר אחד. בגיל 84 רחל גואטה לא מפסיקה לבשל ומעניקה מתכון לפקיילה טוניסאי, העשוי מתמצית עלי סלק מאודים וצלויים

את התבשיל המסורתי של המטבח הטוניסאי למדה רחל גואטה מאמה של בעלה ז"ל, שאהב מאוד את המנה. את הקוקלה היא מכינה מראש ושומרת בקופסא גדולה בפריזר, כך שלפני הכנת החמין היא זורקת כמה קוקלה לסיר ומתקבל מעדן שמריחים למחרת בכל הרחוב. הריח משכר עד כדי כך, שגם ביום ראשון מגיעים אורחים לטעום את הפקיילה משבת.

 

מצרכים לקוקלה:

250 גרם שומן פרה יבש בלי עור

2-3 שיני שום

2-3 ביצים לפי הצורך

סולת

קצת מלח

קורט פלפל שחור

טיפה פפריקה

טיפונת קינמון

 

מצרכים לפקיילה:

2 חבילות תרד

 

מצרכים לתבשיל:

4 כפות תמצית עלי סלק

1 בצל

4 שיני שום

חופן כוסברה

2 כוסות שעועית (מושרית במים למשך לילה)

5 נתחי בשר ראש או אוסובוקו

5-6 קוקלה

5 תפוחי אדמה קטנים

5 ביצים

מעיים ממולאים – מומלץ, לא חובה

מלח

פלפל שחור

פפריקה

 

אופן ההכנה לקוקלה:

קוצצים את השומן היבש לחתיכות קטנות מאוד ומניחים בקערה.

מוסיפים שום כתוש, תבלינים ושתי ביצים ומערבבים היטב כדי שהשומן ישתחרר.

מוסיפים מעט סולת בהדרגה וממשיכים לערבב, עד שמתקבל בצק דומה לקובה. אם צריך מוסיפים ביצה נוספת.

מגלגלים את הבצק לקציצות עגולות בגודל בינוני, לא קטן מדי, ומהדקים אותן שיהיו דחוסות טוב טוב.

 

אופן ההכנה לפקיילה:

שוטפים ומנקים את התרד ומאדים בסיר על אש קטנה, עד שכל הנוזלים מתאדים.

מוסיפים לסיר מעט שמן וממשיכים לטגן את התרד היבש עד שהופך לעיסה בצבע ירוק כהה מאוד.

טוחנים את כל עיסת התרד בעזרת מוט בלנדר ושומרים בצנצנת במקרר.

 

אופן ההכנה לחמין:

חותכים את הבצל לרצועות ומזהיבים בסיר גדול עם מעט שמן.

מוסיפים את חתיכות הבשר וצולים אותן מעט.

ממלאים מים בסיר, מוסיפים 4 כפות עיסת תרד מהמקרר ומרתיחים.

מוסיפים את השעועית ותפוחי האדמה, כוסברה קצוצה ושום כתוש, וכן את התבלינים.

מניחים על הכל מעיים ממולאים אם רוצים וביצים שטופות.

מבשלים במשך שעה וחצי, אבל מומלץ להשאיר על הפלטה כל הלילה, כמו חמין.

מגישים עם קוסקוס.

*************************

היא בת 84, ומתגאה ב-18 נינים, גרה לבד לאחר שבעלה נפטר ומבשלת מדי יום במטבח שלה מיני תבשילים של כל העדות. מה היא עושה עם כל האוכל הזה? קצת אוכלת, אבל את רוב המנות היא מחלקת לשכנים, לאורחים, למטב"ית שלה ולכל מי שרוצה, זה האושר שלה. היא נמרצת, תוססת ומלאה בחוש הומור, ובכל יום מפתיעה את מי שמגיע, בין אם בקוסקוס, קציצות, טירשי (חמוצים), או עוגת סולת.

"אני מבשלת כל הזמן זה עושה לי טוב לשמח אנשים, תמיד יש לי אוכל במקפיא ותמיד יש לי עוגה לארח", מחייכת רחל גואטה, אני מכינה הכל לבד, כולל פלאפל, קובה, עלי גפן, מרק בורגול, מג'דרה והמון ריבות: ריבת תאנים, חצילים, גזר, שזיפים, חבושים, תפוחים, ענבים. הכל יש לי במקרר".

בעבר ניהלה רחל מזנון במשרדי ממשלה שונים בעיר וברדיו. כולם הכירו ואהבו מאוד את האוכל הביתי שלה. במשך 22 שנה התנדבה במועדון קשישים, גם שם פינקה אותם במרקים לימי החורף: "פקיילה זה אהבה של הטוניסאים. זו מנה שלא מגישים כל יום, והיא דורשת הכנה מיוחדת. אבל התוצאה שווה את ההשקעה, תבשיל בצבע ירוק כהה מאוד וטעם מיוחד, שנוצר משום עלי התרד הצלויים שצריך להכין אותם בסבלנות. כאן טמון סוד המנה. ולכן מגישים אותה בעיקר באירועים חגיגיים, אבל אני אהבתי להכין אותה לבעלי ז"ל בעיקר כחמין לשבת".