אצל יהודי צפון אפריקה הקוסקוס עם החמאה הוא מאכל חגיגי שנהוג לאכול בתום חג הפסח. במשפחתה של שושנה בכר כולם ידעו שבמימונה מגיעים לבית סבתא, שם יתכבדו בשפע קוסקוס עם חמאה לכל המשפחה. את המנה כל אחד מכין לעצמו לפי טעם אישי, מוסיף את הירק שהוא אוהב ואת כמות החמאה, החלב או הריוויון
"את הסולת והירקות אני מבשלת בסיר אדים מיוחד לקוסקוס, אבל זה אפשרי להכנה בכל סיר. אני מכינה בעצמי את הקוסקוס עם סולת מחיטה לבנה או עם סולת עם חיטה מלאה, אבל אפשר גם לקנות מוכן להכנה מהירה", מסבירה שושנה בכר, שמארחת קבוצות בביתה בסגנון צרפתי, "אני מכינה קוסקוס בכמויות לפי ק"ג, מקפיאה בכמויות קטנות, ומוציאה לפי הצורך. בתור ילדים אכלנו קוסקוס עם חמאה בעיקר בחג שבועות או כשהייתה הזדמנות חגיגית, כך שהיה געגוע תמידי למנה זו".
מצרכים ל-6 מנות קוסקוס חלבי:
1 ק"ג סולת לבנה או סולת מלאה
500 גרם חמאה (אפשר חמאה מלוחה)
כף וחצי מלח דק
4 כפיות שמן זית או שמן קנולה
3-4 כוסות מים פושרים (לסולת המלאה עד 6 כוסות)
750 גרם ירקות: אפונה, פול, קישואים, ניתן להוסיף זיתים ירוקים או ארטישוק
אופן ההכנה:
מכניסים את הסולת לקערה גדולה, מוזגים מעל את השמן והמלח, ומיד מתחילים לפורר בעזרת הידיים את הגרגירים כדי שהשמן יעטוף כל גרגיר וגרגיר.
ממשיכים בתנועה עגולה במשך 3-4 דקות, במטרה לפורר את כל הגושים.
מעבירים את הסולת לסיר אידוי, כשבתחתית הסיר מים רותחים, מכסים במכסה ומאדים במשך כחצי שעה.
לאחר מכן מחזירים את הסולת לקערה, מכסים במגבת ומצננים במשך 15 דקות.
לאחר 15 דקות מוסיפים כוס מים בהדרגה, ובמקביל ממשיכים לפורר עם הידיים במשך 2-3 דקות עד שלא נשארים גושים בכלל. (לסולת מלאה משתמשים ב-2 כוסות מים).
מחזירים את הסולת המפוררת לתוך סיר האידוי, מרתיחים ומאדים במשך כ-30 דקות נוספות. ושוב מוציאים לקערה ומצננים, והפעולה חוזרת על עצמה פעמיים סה"כ, עד שהקוסקוס מוכן.
מעבירים את הקוסקוס לכלי הגשה.
בסיר האידוי מבשלים את הירקות בנפרד עם מעט מלח במשך כחצי שעה.
מגישים את הקוסקוס כשהוא חם, לצד חמאה, רוויון, הירקות המאודים, צימוקים, שקדים וסוכר למי שמעדיף לאכול מתוק.
כל אחד מרכיב את הצלחת שלו, מלוח או מתוק.
*******************************************
שושנה מארחת קבוצות בביתה שבשכונת גבעת שאול בסגנון צרפתי עם סיפור מרגש והומוריסטי שנע בין אלג'יר לירושלים. היא מוסיפה לאירוח תוכן מיוחד לפי חגי ישראל, מסיורי סליחות ועד חנוכיות. בין היתר מקיימת שושנה הפרשת חלה לקהילה, סעודת אמנים לפי בקשות הקבוצה וגם סדנאות עם תוכן מיוחד. לסיום היא מזמינה לסיפורים מבית ילדותה וכולם עולים לתצפית מרהיבה על ירושלים.
"המשפחה שלי מגיעה מאלג'יר ובדרך ארצה בצרפת אני נולדתי", משתפת שושנה, "את הקוסקוס החלבי מבית אמא אכלתי בתור ילדה, אני זוכרת שזה היה תענוג של טעם". בכר, שחיה כבר 40 שנה בארץ גאה לספר שהגשימה את החלום להיות עברייה בארץ ישראל ולדבר עברית, על אף כל הקשיים: "היום כולנו צברים ואני גאה בזה מאוד".
שושנה מספרת שמאחורי המנה הזו עומד רעיון מאוד יפה: "הקוסקוס מזכיר את המן שהיה במדבר, שכל אחד ואחד שאכל את המן הרגיש בו את הטעם שהוא בוחר, ובנוסף המן מראה את האמונה שיש לנו בבורא העולם שהוציא אותנו ממצרים לרווחה. זה אפילו כמו החלום שלי שהתגשם, לחזור לזהות האמיתית שלי – שיצאתי מצרפת כדי לעלות לארץ והקמתי משפחה של 'עבריים' דוברי עברית".
וזה לא הכל, לדבריה הקוסקוס החלבי הוא גם אוכל של אחרי החגים, סימן של התחלה מבראשית, סימן לתקווה, לכך שיש בחירה, שהכל פתוח רק לדברים טובים ולבשורות טובות למשך כל השנה החדשה. "המנה אפילו מזכירה את הסולת בלולה בשמן שהכוהן הגדול מכין בבית המקדש", היא מדגישה.
עשרות סדנאות אוכל דיגיטליות להכנת מנות דגל מפורסמות של מסעדות ירושלמיות. בלחיצת כפתור תוכלו
לצפות בשפים הירושלמיים מלמדים אתכם באופן אישי להכין את המתכון הסודי לטעימה הירושלמית שלהם.
