הקובנה הוא מאפה תימני מסורתי עשוי קמח, שמשמש גם כעוגה של שבת בבוקר. אוכלים אותה עם עגבנייה מגורדת, סחוג חריף וביצה קשה. בבית משפחתה של אפרת גיאת היו רבים הילדים על ה"גורפחי" – התחתית הקשה הצלויה של המאפה, אחרי שעמד על הלילה על הפלטה של שבת, ומי שהתעורר ראשון היה זוכה

"חמותי, נדרה גיאת, שתזכה לבריאות ואריכות ימים, הייתה ידועה כספקית הקובנה. מספרים שביום שישי היה אצלה במטבח מגדל של סירי קובנה שהיה מיועד לשכנים, לזקן אלמן, לאורחים שאולי יגיעו ולבני משפחה", מספרת אפרת גיאת, מורת דרך שגם מארחת קבוצות לסדנאות בביתה העתיק בעמק התימנים בירושלים, בשכונת עין כרם. שם בין עצי זית, עצי תאנה וציוץ ציפורים היא מקיימת סיורים ברוח היהדות עם סדנאות חליבה וגיבון או הכנת קובנה.

מצרכים לסיר קובנה:

קילו קמח (אפשר גם קמח מלא 70%)

2 כפות שמרים יבשים

1.5 כף מלח

כפית קצח

4 כוסות מים פושרים

150 גרם חמאה

אופן ההכנה:

שמים את המלח בתחתית הקערה ומנפים מעל את הקמח. מוסיפים שמרים, קמח וכוס מים אחת ומתחילים ללוש.

את שאר כוסות המים מוסיפים לאט לאט במידת הצורך. חשוב שהבצק יהיה רך אבל לא דביק, לשם כך יש ללוש היטב.

כשהבצק מוכן, מכסים במגבת את הקערה ומשאירים למנוחה חצי שעה.

בינתיים ממיסים בסיר קטן את החמאה.

כעבור חצי שעה מוסיפים שתי כפות מהחמאה ושוב לשים את הבצק. כעת משאירים אותו למנוחה במשך חצי שעה נוספת.

מחלקים את הבצק ל-10 חתיכות. פותחים ומותחים כל חתיכת בצק בעזרת הידיים, מורחים עליה מעט חמאה, מקפלים ויוצרים מעין לולאה.

מניחים את הבצק המגולגל בסיר הקובנה (אפשר גם בתבנית), וממשיכים כך עם שאר החתיכות. במידה ונשארה חמאה יוצקים אותה על כל החתיכות בתבנית.

מחממים את התנור לחום של 180 מעלות, מכניסים את הסיר ללא מכסה ואופים 45 דקות.

בתום האפייה מכסים את הסיר והופכים אותו, כך שהחמאה תגיע עכשיו גם לחלק העליון של הקובנה ותרכך אותו.

היא מוציאה את העזים למרעה, מגבנת גבינות ומכינה מאפים תימניים מסורתיים. אפרת גיאת היא רועת צאת של עדר קטן, שמזמינה משפחות וקבוצות לחוות את עמק התימנים ולטעום מהגבינות שהיא מכינה מחלב העזים, מהריבות שהיא רוקחת מפירות העץ ומהמאפים התימנים שהיא מכינה.

"הקובנה הוא חלק בלתי נפרד מהחיים שלי", מספרת אפרת, "כל שישי סיר הקובנה מונח על הפלטה. בשנים הראשונות מיד לאחר קום המדינה עוד היו אופים את הקובנה בטאבון, אחר כך על גבי פתילייה, וכשהגיע סוף סוף החשמל בשנת 1971 כבר הייתה פלטה חשמלית של שבת ועליה היה מונח סיר הקובנה. היום כמובן אנחנו מודרנים יותר אבל הטעם אותו הטעם המדהים. ואת הטעם הזה אני מעבירה בסדנאות שאני מקיימת".

עמק התימנים בשכונת עין כרם התפתח עם השנים, לאחר שהתקבלה החלטה לאכלס את בתי הערבים שברחו מעין כרם במלחמת השחרור. למקום נכנסו עולים חדשים, ובהם גם עולים מתימן, שהתמקמו בוואדי. ומכאן השם עמק התימנים. בסיורים שמקיימת אפרת היא יוצאת אל הטבע ומספרת למשתתפים על חוויות בעמק התימנים, על עצי פרי, צמחים למאכל ובישול באמצעותם. "מאכלים פותחים את הלב ויוצרים גשר בין אנשים מתרבויות שונות, מדתות שונות. אני מביאה את הסיפור המשפחתי שלי בעין כרם עם המאכלים המסורתיים התימנים והמלאכה העתיקה שאני עוסקת בה, רעיית עזים וגיבון גבינות. דרך זה מתאפשר לי להעביר לאנשים את המסר שאוכל פותח קשר בין אנשים", היא מסכמת.