"אבא שלי ז"ל היה בשלן והיו לו שלל מתכונים תורכיים משובחים תוצרת איזמיר, עיר הולדתו", מספרת יפה נתנאל, "את המתכון הזה למדתי ממנו. מדובר בבורקס שמכינים מבצק פריך ונוח לעבודה. אבא שדרג את המתכון והיום אני מכינה את הבורקסים התורכיים לנכדים שלוקחים איתם לארוחת עשר בגן".

מצרכים לבצק:

1 מרגרינה רכה

1 כוס שמן

מעט מלח

1 ביצה

2 שמנת חמוצה

2 כפות גבינה לבנה למריחה

1 ק"ג קמח תופח

1 אבקת אפייה

1/4 כוס חלב

מצרכים למלית:

3 תפוחי אדמה

1 חבילה 250 גרם גבינת חמד

גבינות קשות מגורדות: בולגרית, קשקבל, צהובה

1 ביצה

אופן ההכנה:

מערבבים יחד את כל מצרכי הבצק, מלבד הקמח.

לאחר הערבוב, מתחילים להוסיף בהדרגה את הקמח עד ליצירת בצק רך ונעים.

משאירים את הבצק למנוחה מחוץ למקרר במשך כשעה.

שולקים את תפוחי האדמה ומועכים אותם לפירה. מערבבים יחד עם כל חומרי המלית.

חותכים מהבצק חתיכה בגודל כדור פינג פונג, מרדדים, ממלאים במלית וסוגרים לצורת חצי ירח.

מהדקים את הקצוות, אפשר בעזרת מזלג.

מברישים את הבורקסים בביצה טרופה וזורים מעט שומשום.

אופים בחום של 170 מעלות עד לקבלת צבע זהוב.

"מספר שנים לפני מותו של אבא ז"ל, החלטנו ללמוד ממנו את המתכונים המיוחדים שהכין לנו כל השנים, מאכלים תורכיים אותנטיים. הגענו אליו מדי פעם והוא לימד אותנו אחד לאחד את המנה ואופן ההכנה המדויק", נזכרת יפה נתנאל, "עד היום כשאני מכינה את הבורקסים האלה אני נזכרת באהבה לאבא ומתגעגעת".

הוריה של יפה היו ילידי איזמיר בתורכיה, משם הביאו עמם לבית ילדותה בימין משה את המאכלים התורכים המיוחדים. בין היתר למדה יפה מאביה להכין בויוס – שבלולי בורקס תרד, מרציפן אגוזים, טרבדוס – עוגיות תורכיות במילוי אגוזים, או עוגת חלה קינמון שנקראת רוסקה: "זו עוגת שמרים גבוהה בצורת זר שמכינים לכלה בעת לכתה למקווה, כך למדנו מאבא ומאז אנחנו מכינים לכל הנכדות שהתחתנו. זו מזכרת מיוחדת".

את ילדותה בשכונת ימין משה היא זוכרת כמאושרת מאוד. לימים נאלצו הוריה להתפנות משם בשנת 1972 והמשפחה עברה להתגורר בקטמון. כיום היא מארחת ומגישה את המטבח התורכי לשלושת ילדיה ולשבעת נכדיה ומאושרת שהם מאוהבים במאכלים שלה: "אבא אהב לשדרג ולשנות את המתכונים, ואני נאמנה למתכונים שהעביר לי מילה במילה, כי הוא היה אלוף המטבח וידע מה הוא עושה, גם את צורת האפייה אני לא משנה ולכן כשאני מכינה את המטעמים אני נזכרת באבא שלי".

הפוסט מאבא לבת: בורקס תורכי מבצק פריך במילוי גבינות הופיע לראשונה ב-טעימה ירושלמית.

"היום אני כבר לא מבשלת יותר", מכריזה ירדנה זלבסקי, "אבל כשאני נוסעת להתארח בשבתות, אני מכינה את עוגת הגבינה ההונגרית הזו והיא מבוקשת במיוחד". המתכון המקורי נעשה בלי מידות מדויקות, לפי העין, ולכן עבר שינויים עם השנים וכשבמשפחתה של בתה הייתה דרישה לאוכל מופחת סוכר, שינתה ירדנה מעט את העוגה, עם סוכר מופחת, ומעט ביצים והתוצאה עוגת גבינה מושלמת.

מצרכים למכסה של סיר פלא:

לבצק:

1 כוס קמח

1/3 כוס סוכר

1 אבקת אפייה

1 חלמון

1/4 גביע לבן

1/4 כוס שמן

למילוי:

500 גרם גבינה לבנה 5%

1 גביע לבן

1/8 כוס חלב

2 ביצים

1 חלבון

1/2 כוס סוכר

שקית סוכר וניל

אופן ההכנה:

מערבבים את המצרכים היבשים לבצק, הקמח, הסוכר ואבקת האפייה.

יוצרים גומה ומכניסים אליה את חלמון הביצה, הלבן והשמן ומערבבים ליצירת בצק.

משטחים את הבצק במכסה של סיר פלא מרופד בנייר אפייה.

מקציפים יחד 3 חלבונים לקצף רך.

מערבבים את כל יתר מצרכי המילוי לבלילת הגבינות ומקפלים בעדינות לתוך הקצף במטרפה. לא מערבבים יותר מדי רק כמה קיפולים כדי שהבלילה תישאר אוורירית.

שופכים את הבלילה על הבצק בתבנית.

אופים בחום גבוה 220 מעלות 20-30 דקות עד שהעוגה משחימה. ואז מנמיכים את החום ל-120 מעלות ואופים עוד כשעה וחצי בחום נמוך.

__

סבתא ירדנה, ובשמה המקורי אדית זלבסקי, נולדה בגבול שבין סלובקיה לפולין. הייתה לה ילדות מאושרת שנקטעה באחת בגלל המלחמה. היא נשלחה עם משפחתה היישר לאושוויץ ושם על הרציף, הפריד מנגלה בינה לבין אחותה הקטנה ואמה ומאז הן לא נפגשו עוד.

ירדנה נשלחה למחנה עבודה שהיה בקרבה לאושוויץ ועסקה בייצור נשק עבור הגרמנים. בתום המלחמה היא הגיעה לארץ ולחמה במלחמת השחרור. היא נישאה לבעלה שאול וביחד הם הקימו משפחה. לסבתא ירדנה יש היום 3 ילדים, 16 נכדים והמשפחה כולה מונה היום כמעט 80 איש.

בגיל 94 סבתא ירדנה מתגאה בעוגת הגבינה שהא אופה לבד ולוקחת איתה להתארח. גם לקבוצת הפעילות של קפה אירופה בירושלים הביאה את העוגה לחגיגות יום ההולדת שלה. בקפה אירופה נפגשים ניצולות וניצולי שואה לפעילות מהנה, מפנקת ומעשירה עם מיכל פונדמינסקי. ירדנה מספרת: "קפה אירופה הוא אחד המקומות שממלאים אותי באנרגיה לכל השבוע. זה באמת גורם לי אושר בלב".

ירדנה היא אישה אצילית אך פשוטה וצנועה, היא אומרת: "ההנאות הפשוטות בחיים גורמים לנו שמחה. להיות בחיק המשפחה, הילדים והנכדים, לשתות כוס קפה עם עוגה, דברים פשוטים אך משמחים. עוגת הגבינה היא מתכון עתיק, אני זוכרת מהבית את אמא מכינה עוגת מקוש עם פרג או עם קקאו, אני זוכרת את הבצק והכיף כשהעוגה יוצאת מהתנור. כך גם עם עוגת הגבינה, היא זיכרון".

הפוסט קפה אירופה: עוגת גבינה בת 100 שנה הופיע לראשונה ב-טעימה ירושלמית.

"חמותי, נדרה גיאת, שתזכה לבריאות ואריכות ימים, הייתה ידועה כספקית הקובנה. מספרים שביום שישי היה אצלה במטבח מגדל של סירי קובנה שהיה מיועד לשכנים, לזקן אלמן, לאורחים שאולי יגיעו ולבני משפחה", מספרת אפרת גיאת, מורת דרך שגם מארחת קבוצות לסדנאות בביתה העתיק בעמק התימנים בירושלים, בשכונת עין כרם. שם בין עצי זית, עצי תאנה וציוץ ציפורים היא מקיימת סיורים ברוח היהדות עם סדנאות חליבה וגיבון או הכנת קובנה.

מצרכים לסיר קובנה:

קילו קמח (אפשר גם קמח מלא 70%)

2 כפות שמרים יבשים

1.5 כף מלח

כפית קצח

4 כוסות מים פושרים

150 גרם חמאה

אופן ההכנה:

שמים את המלח בתחתית הקערה ומנפים מעל את הקמח. מוסיפים שמרים, קמח וכוס מים אחת ומתחילים ללוש.

את שאר כוסות המים מוסיפים לאט לאט במידת הצורך. חשוב שהבצק יהיה רך אבל לא דביק, לשם כך יש ללוש היטב.

כשהבצק מוכן, מכסים במגבת את הקערה ומשאירים למנוחה חצי שעה.

בינתיים ממיסים בסיר קטן את החמאה.

כעבור חצי שעה מוסיפים שתי כפות מהחמאה ושוב לשים את הבצק. כעת משאירים אותו למנוחה במשך חצי שעה נוספת.

מחלקים את הבצק ל-10 חתיכות. פותחים ומותחים כל חתיכת בצק בעזרת הידיים, מורחים עליה מעט חמאה, מקפלים ויוצרים מעין לולאה.

מניחים את הבצק המגולגל בסיר הקובנה (אפשר גם בתבנית), וממשיכים כך עם שאר החתיכות. במידה ונשארה חמאה יוצקים אותה על כל החתיכות בתבנית.

מחממים את התנור לחום של 180 מעלות, מכניסים את הסיר ללא מכסה ואופים 45 דקות.

בתום האפייה מכסים את הסיר והופכים אותו, כך שהחמאה תגיע עכשיו גם לחלק העליון של הקובנה ותרכך אותו.

היא מוציאה את העזים למרעה, מגבנת גבינות ומכינה מאפים תימניים מסורתיים. אפרת גיאת היא רועת צאת של עדר קטן, שמזמינה משפחות וקבוצות לחוות את עמק התימנים ולטעום מהגבינות שהיא מכינה מחלב העזים, מהריבות שהיא רוקחת מפירות העץ ומהמאפים התימנים שהיא מכינה.

"הקובנה הוא חלק בלתי נפרד מהחיים שלי", מספרת אפרת, "כל שישי סיר הקובנה מונח על הפלטה. בשנים הראשונות מיד לאחר קום המדינה עוד היו אופים את הקובנה בטאבון, אחר כך על גבי פתילייה, וכשהגיע סוף סוף החשמל בשנת 1971 כבר הייתה פלטה חשמלית של שבת ועליה היה מונח סיר הקובנה. היום כמובן אנחנו מודרנים יותר אבל הטעם אותו הטעם המדהים. ואת הטעם הזה אני מעבירה בסדנאות שאני מקיימת".

עמק התימנים בשכונת עין כרם התפתח עם השנים, לאחר שהתקבלה החלטה לאכלס את בתי הערבים שברחו מעין כרם במלחמת השחרור. למקום נכנסו עולים חדשים, ובהם גם עולים מתימן, שהתמקמו בוואדי. ומכאן השם עמק התימנים. בסיורים שמקיימת אפרת היא יוצאת אל הטבע ומספרת למשתתפים על חוויות בעמק התימנים, על עצי פרי, צמחים למאכל ובישול באמצעותם. "מאכלים פותחים את הלב ויוצרים גשר בין אנשים מתרבויות שונות, מדתות שונות. אני מביאה את הסיפור המשפחתי שלי בעין כרם עם המאכלים המסורתיים התימנים והמלאכה העתיקה שאני עוסקת בה, רעיית עזים וגיבון גבינות. דרך זה מתאפשר לי להעביר לאנשים את המסר שאוכל פותח קשר בין אנשים", היא מסכמת.

הפוסט מדור לדור: הקובנה של רועת העזים אפרת גיאת הופיע לראשונה ב-טעימה ירושלמית.

"יש לי צילום של אמא שלי ז"ל שמכינה מפרום ואני מתרגשת כל פעם מחדש להביט בו. היא הייתה מכינה כמות גדולה, כ-50 מסודרים כמו חיילים במגש", נזכרת תמי מאירי איתן, "אמא הייתה מקפיאה את המפרום וכשהיינו מגיעים היא הכינה את הרוטב והכניסה כמות לפי הצורך. זו הייתה חגיגה אמיתית, פשוט חגיגה".

מצרכים ל-8 מנות:

4 תפוחי אדמה בינוניים קלופים

מצרכים למילוי:

1/2 ק"ג בשר טחון

1 בצל גדול קצוץ

1 כוס פטרוזיליה קצוצה

2 שיני שום

1 כפית מלח

1 כפית פלפל

1 כף תבלין קציצות

מצרכים לטיגון:

1 צלחת עם קמח

2 ביצים

1 כף רסק עגבניות

שמן לטיגון עמוק

מצרכים לרוטב:

1 בצל קצוץ גס

5-6 עגבניות גדולות קצוצות

2 גזרים חתוכים לעיגולים

חופו עלי סלרי קצוצים

2 כפות רסק עגבניות

1/2 כפית פלפל שחור

18/2 כפית קינמון

1 כף אבקת מרק עוף

אופן ההכנה:

פורסים כל תפוח אדמה ל-3 פרוסות עבות. כל פרוסה פורסים לאורך, אבל לא עד הסוף, כך שאפשר יהיה לפתוח אותה כמו ספר ולמלא אותה.

משרים את תפוחי האדמה הפרוסים בתוך מים כדי שיתרככו.

מערבבים את כל חומרי המילוי ומתבלים. מניחים לחצי שעה לספיגת הטעמים.

ממלאים כל כיס תפוח אדמה במלית, בזהירות רבה כדי לא לקרוע את הכיס, ומהדקים את הבשר היטב.

שופכים קמח לקערה אחת, ובקערה נוספת טורפים יחד את שתי הביצים עם רסק העגבניות.

מחממים שמן בסיר רחב.

טובלים את המפרום בקערה עם הקמח ומהדקים עם היד היטב מכל הצדדים. לאחר מכן טובלים את המפרום המקומח בבלילת הביצים ומטגנים מכל כיוון עד לגוון זהוב.

מוציאים מהשמן ומניחים על נייר סופג.

אופן ההכנה לרוטב:

בסיר רחב מניחים את הירקות הקצוצים ומעליהם מניחים את כל קציצות המפרום.

בנפרד, בקערה קטנה, מערבבים את רסק העגבניות עם התבלינים. שופכים את הרוטב על המפרום בזהירות ודואגים שהרוטב יכסה את המפרום. אם חסרים נוזלים מוסיפים מים רותחים.

מביאים לרתיחה על להבה גבוהה.

לאחר הרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים בבעבוע במשך כ-45 דקות עד שהמפרום מתרכך.

"כשאני מכינה מפרום לבת שלי, לבעלה ולשלושת הנכדים, זה נעשה תמיד עם זיכרון של אמא. היה לנו תמיד מפרום בבית, זה חלק מהחיים המשפחתיים וכך אני עושה גם היום".

תמי מאירי איתן עברה מכרמיאל לירושלים בעקבות בתה שילדה כאן את הנכד הראשון והיא רצתה להיות קרובה אליו. "כל השנים היה לי חלום לגור בירושלים והחלום התגשם. אני מכירה את כל פינות העיר ואוהבת לצעוד בה ברגל. זו עיר ללא הפסקה ואני בעצם ירושלמית עוד לפני שגרתי כאן, כי תמיד הגעתי לחופשות בירושלים. גם היום אני לוקחת את נכדים למתחם התחנה ומספרת להם על הרכבת שנסעתי בה מזמן".

הבית של תמי מלא כל טוב, היא מארחת את הנכדים כמעט על בסיס יומיומי וזו השמחה שלה, שולחן מלא בתבשילי בית מפנקים. אבל הבישול הוא רק חלק משלל הפעילות המבורכת של תמי, היא לא נחה לרגע, פעלתנית ויוזמת. עובדת כשחקנית בסימולציות רפואיות שמטרתן שיפור תקשורת נכונה בין צוותים רפואיים לבין חולים ובני משפחותיהם, היא מתנדבת בזמנה הפנוי, מנהלת קבוצת פייסבוק של סבתות צעירות בירושלים ואפילו השתתפה במרתון ירושלים במסלול המשפחתי. בין לבין היא אוהבת לבשל ולפנק עם אחד ממנות הדגל שלה – המפרום.

הפוסט קסם תפוחי האדמה: מפרום מבית אמא הופיע לראשונה ב-טעימה ירושלמית.

את התבשיל המסורתי של המטבח הטוניסאי למדה רחל גואטה מאמה של בעלה ז"ל, שאהב מאוד את המנה. את הקוקלה היא מכינה מראש ושומרת בקופסא גדולה בפריזר, כך שלפני הכנת החמין היא זורקת כמה קוקלה לסיר ומתקבל מעדן שמריחים למחרת בכל הרחוב. הריח משכר עד כדי כך, שגם ביום ראשון מגיעים אורחים לטעום את הפקיילה משבת.

מצרכים לקוקלה:

250 גרם שומן פרה יבש בלי עור

2-3 שיני שום

2-3 ביצים לפי הצורך

סולת

קצת מלח

קורט פלפל שחור

טיפה פפריקה

טיפונת קינמון

מצרכים לפקיילה:

2 חבילות תרד

מצרכים לתבשיל:

4 כפות תמצית עלי סלק

1 בצל

4 שיני שום

חופן כוסברה

2 כוסות שעועית (מושרית במים למשך לילה)

5 נתחי בשר ראש או אוסובוקו

5-6 קוקלה

5 תפוחי אדמה קטנים

5 ביצים

מעיים ממולאים – מומלץ, לא חובה

מלח

פלפל שחור

פפריקה

אופן ההכנה לקוקלה:

קוצצים את השומן היבש לחתיכות קטנות מאוד ומניחים בקערה.

מוסיפים שום כתוש, תבלינים ושתי ביצים ומערבבים היטב כדי שהשומן ישתחרר.

מוסיפים מעט סולת בהדרגה וממשיכים לערבב, עד שמתקבל בצק דומה לקובה. אם צריך מוסיפים ביצה נוספת.

מגלגלים את הבצק לקציצות עגולות בגודל בינוני, לא קטן מדי, ומהדקים אותן שיהיו דחוסות טוב טוב.

אופן ההכנה לפקיילה:

שוטפים ומנקים את התרד ומאדים בסיר על אש קטנה, עד שכל הנוזלים מתאדים.

מוסיפים לסיר מעט שמן וממשיכים לטגן את התרד היבש עד שהופך לעיסה בצבע ירוק כהה מאוד.

טוחנים את כל עיסת התרד בעזרת מוט בלנדר ושומרים בצנצנת במקרר.

אופן ההכנה לחמין:

חותכים את הבצל לרצועות ומזהיבים בסיר גדול עם מעט שמן.

מוסיפים את חתיכות הבשר וצולים אותן מעט.

ממלאים מים בסיר, מוסיפים 4 כפות עיסת תרד מהמקרר ומרתיחים.

מוסיפים את השעועית ותפוחי האדמה, כוסברה קצוצה ושום כתוש, וכן את התבלינים.

מניחים על הכל מעיים ממולאים אם רוצים וביצים שטופות.

מבשלים במשך שעה וחצי, אבל מומלץ להשאיר על הפלטה כל הלילה, כמו חמין.

מגישים עם קוסקוס.

*************************

היא בת 84, ומתגאה ב-18 נינים, גרה לבד לאחר שבעלה נפטר ומבשלת מדי יום במטבח שלה מיני תבשילים של כל העדות. מה היא עושה עם כל האוכל הזה? קצת אוכלת, אבל את רוב המנות היא מחלקת לשכנים, לאורחים, למטב"ית שלה ולכל מי שרוצה, זה האושר שלה. היא נמרצת, תוססת ומלאה בחוש הומור, ובכל יום מפתיעה את מי שמגיע, בין אם בקוסקוס, קציצות, טירשי (חמוצים), או עוגת סולת.

"אני מבשלת כל הזמן זה עושה לי טוב לשמח אנשים, תמיד יש לי אוכל במקפיא ותמיד יש לי עוגה לארח", מחייכת רחל גואטה, אני מכינה הכל לבד, כולל פלאפל, קובה, עלי גפן, מרק בורגול, מג'דרה והמון ריבות: ריבת תאנים, חצילים, גזר, שזיפים, חבושים, תפוחים, ענבים. הכל יש לי במקרר".

בעבר ניהלה רחל מזנון במשרדי ממשלה שונים בעיר וברדיו. כולם הכירו ואהבו מאוד את האוכל הביתי שלה. במשך 22 שנה התנדבה במועדון קשישים, גם שם פינקה אותם במרקים לימי החורף: "פקיילה זה אהבה של הטוניסאים. זו מנה שלא מגישים כל יום, והיא דורשת הכנה מיוחדת. אבל התוצאה שווה את ההשקעה, תבשיל בצבע ירוק כהה מאוד וטעם מיוחד, שנוצר משום עלי התרד הצלויים שצריך להכין אותם בסבלנות. כאן טמון סוד המנה. ולכן מגישים אותה בעיקר באירועים חגיגיים, אבל אני אהבתי להכין אותה לבעלי ז"ל בעיקר כחמין לשבת".

הפוסט על החמין הזה עוד לא שמעתם: פקיילה טוניסאי בגוון ירוק-שחור הופיע לראשונה ב-טעימה ירושלמית.

"אין שבוע שעובר בלי שאני מכינה את המתכון הזה, כולם אוהבים ומצפים לו", מספרת שרה כהן בחיוך, "לא מדובר במג'דרה רגילה, זו מנה משובחת עם חמאה, תפוחי אדמה ובצל שמניחים בתחתית הסיר והם הופכים שחומים וצלויים. זה מעדן אמיתי".

ילדיה ונכדיה של שרה נוהגים להגיע אחת לשבוע לשכונת גילה לארוחת מג'דרה בסיר ענק, כשגולת הכותרת כמובן היא תפוח אדמה צלוי שכולם מצפים לקבל. שרה היא מומחית לבישול אוכל פרסי, בין היתר היא מכינה גונדי, מרק חורשט סבזי ועוגות אורז מפוארות, כמובן עם תפוחי האדמה המתבקשים בתחתית.

מצרכים ל- 5 מנות מג'דרה עם תפוחי אדמה צלויים בתחתית:

3 כוסות עדשים ירוקות

2.5 כוסות אורז

1.5 כפות מלח גס

100 גרם חמאה או 1/2 כוס שמן

2 כפות חוויאג' מרק או כף כורכום

1 כף כמון

2-3 תפוחי אדמה

2 בצלים גדולים

אופן ההכנה:

יומיים קודם משרים את העדשים בקערה גדולה מלאה במים למשך הלילה.

בבוקר שוטפים ומשרים שוב ללילה נוסף.

שוטפים היטב את האורז ומסננים.

ממלאים סיר גדול במים ומוסיפים את המלח והעדשים המסוננות.

כשהמים מתחילים לרתוח מוסיפים את האורז המסונן ומבשלים חצי בישול. יש לשים לב שהמים מלוחים, אם הם לא מלוחים יש להוסיף עוד מלח.

לאחר רתיחה קצרה מסננים את האורז עם העדשים, לא שוטפים. רק מסננים.

מחממים את השמן בסיר גדול ורחב ומוסיפים את החוויאג' והכמון שישחררו טעמים.

מעבירים את השמן המתובל לקערית.

קולפים את תפוחי האדמה ופורסים לפרוסות בינוניות בעובי. לא עבה מדי אבל גם לא דק.

מניחים את פרוסות תפוחי האדמה בצפיפות בתחתית הסיר.

קולפים את הבצלים ופורסים לפרוסות עבות.

מניחים גם את הבצל ברווחים שנותרו או מעל תפוחי האדמה.

שופכים מעל את האורז והעדשים, ומעליהם מפזרים את השמן המתובל.

ממשיכים לבשל על אש קטנה במשך כ-60-90 דקות.

מגישים עם גבינה או שמנת חמוצה.

אוכלים מיד כדי שתפוחי האדמה יישארו קריספים.

"באיראן היה נהוג לאכול הרבה קטניות, מספרת שרה כהן בת ה-81, "מהעדשים היו מכינים נזיד עדשים מהביל, סמיך וחם, ובו טובלים לחם שחור טרי. זה מחמם את החורף ברגע אחד. כאן בארץ אמא שלי ז"ל הייתה נוהגת להכין את האורז החלבי שעמד כל היום על פתיליה וחיכה לאורחים ולבני הבית. היינו מוזגים מעט מהאורז, מניחים חלמון ביצה ומעליו מכסים באורז רותח. מעל כל זה פרוסת תפוח אדמה צלוי וקריספי. האורז החם היה מבשל את החלמון ובזמן שאוכלים הוא נשפך ונספג לתוך האורז ואין עונג גדול מזה".

כאם לשישה ילדים וסבתא ל-19 נכדים, המטבח לדבריה הוא מקום שמאחד את בני הבית, משרה חום, אהבה ותחושת גיבוש מסביב לשולחן. מבחינת שרה, ארוחות משפחתיות הם מקור ההנאה שלה, שם מפטפטים, צוחקים, מספרים מחוויות השבוע ומחליפים מתכונים. בנוסף למטבח הביתי שלה, היום שרה מתנדבת בצה"ל פעם בשבוע ומביאה גם לשם את אהבת הבישול.

הפוסט פינוק מהמטבח הפרסי: מג'דרה עם תפוחי אדמה צלויים בתחתית הופיע לראשונה ב-טעימה ירושלמית.

"אמא שלי לא נתנה לי להיכנס למטבח, כך שיש לי זיכרון מהדג הטעים של אמא, ועל סמך הזיכרון הזה אני מכינה את הדג שלי היום", מספרת רחלי מיכאלי תושבת רמת שרת.

המתכון של רחלי הוא חריף פיקנטי, מי שמעדיף חריף אש יכול להוסיף פפריקה חריפה ולהשתמש בפלפל אדום יבש חריף במקום הפלפל המתוק, ולא לשכוח את החלה!

מצרכים ל-8 מנות דג טונה פיקנטי בסגנון מרוקאי:

8 פרוסות דג טונה (או מושט, בורי, לברק)

2 כפות שמן קנולה

2 פלפל חריף מנוקה, שטוף חתוך

2 גמבה אדומה חתוכה לרצועות

2 עגבניות מקולפות חתוכות לקוביות

ראש שום קלוף וחתוך קצוץ או שיני שום שלמים

4 פלפל יבש מתוק שטוף ללא הגבעול והגרעינים

חבילת כוסברה קצוצה

ממרח פלפל צ'ומה

תוספות למי שאוהב: רצועות גזר, פול או גרגרי חומוס סנפרוסט

תבלינים: כפית מלח, כורכום, כפית פפריקה, מעט פלפל שחור

1 לימון סחוט

מצרכים לרוטב:

1/2 כוס שמן

2 כפות פפריקה מתוקה

2 כפות ממרח פלפל צ'ומה

אופן ההכנה:

משרים את הדג בלימון ומלח כחצי שעה. שוטפים ומניחים במסננת.

את הפלפלים היבשים משרים במים רותחים כדי שיתרככו, מנקים ושוטפים.

בסיר רחב מחממים שתי כפות שמן ומוסיפים את רצועות הפלפל האדום החריף ואת רצועות הגמבה ומאדים אותם מספר דקות.

מוסיפים את השום: חצי מהכמות קוצצים, את שאר שיני השום משאירים שלמות.

מוסיפים גם את העגבניות הקצוצות, את הגזר או את התוספות שכל אחד בוחר – פול, חומוס מבושל, רצועות גזר או מה שאוהבים.

מוסיפים חצי מחבילת הכוסברה הקצוצה ואת התבלינים.

שופכים 1.5 כוסות מים רותחים, סוגרים במכסה ומבשלים במשך כחצי שעה.

לאחר חצי שעה מוסיפים את הדגים הנקיים ומסדרים אותם יפה על הירקות.

מערבבים בכוס את מצרכי הרוטב ויוצקים בכף מעל לדגים בסיר, בכל פעם יוצקים עוד קצת בשלבים.

ממשיכים לבשל על אש נמוכה לאחר הרתיחה כ-20 דקות.

לקראת הסוף מכבים את האש, מפזרים חופן נוסף של כוסברה ולימון סחוט.

מגישים עם חלה טרייה.

********************************

"אחיותיי שאכלו את המנה אצלי התפעלו מהטעם והמרקם של הדג המרוקאי בדיוק כמו בבית ילדותינו, זה הדג שאכלנו אצל אמא", מספרת רחלי בגאווה, "כנראה שיש לי את הטעם בזיכרון ושחזרתי אותו בהצלחה".

היא נולדה במרוקו והגיעה לארץ בגיל 7.5 כילדה מספר 11 במשפחה בת 12 ילדים, בבית בו האוכל היה משמעותי מאוד. גם היום כשהיא בפנסיה, לאחר שעבדה 34 שנים במשרד מבקר המדינה, היא מארחת עם שולחן עמוס במנות ומכינה לנכדים מנות מודרניות כמו בורקסים קטנים של בשר לצד מבחר סלטים מרוקאיים: סלט גזר, סלק, מטבוחה, סלק ירוק, חציל פיקנטי, חציל במיונז ועוד.

"הקטנים לא אוכלים חריף, לכן אני מכינה להם בסיר נפרד את אותו המתכון ללא חריף בכלל, כדי שעדיין יהיה להם העונג לטבול את החלה", מחייכת רחלי, "כבר היו לי אורחים שהצהירו שהם לא אוהבים דגים, אבל אצלי הם אכלו ונהנו. אמא שלי לא לימדה אותי לבשל, ודווקא חשוב לי להעביר את המסורת הזו גם לנכדות שלי, ואני מכניסה אותן אלי למטבח באהבה".

הפוסט אין שבת בלי דג: דג טונה פיקנטי בסגנון מרוקאי הופיע לראשונה ב-טעימה ירושלמית.

"את הסולת והירקות אני מבשלת בסיר אדים מיוחד לקוסקוס, אבל זה אפשרי להכנה בכל סיר. אני מכינה בעצמי את הקוסקוס עם סולת מחיטה לבנה או עם סולת עם חיטה מלאה, אבל אפשר גם לקנות מוכן להכנה מהירה", מסבירה שושנה בכר, שמארחת קבוצות בביתה בסגנון צרפתי, "אני מכינה קוסקוס בכמויות לפי ק"ג, מקפיאה בכמויות קטנות, ומוציאה לפי הצורך. בתור ילדים אכלנו קוסקוס עם חמאה בעיקר בחג שבועות או כשהייתה הזדמנות חגיגית, כך שהיה געגוע תמידי למנה זו".

מצרכים ל-6 מנות קוסקוס חלבי:

1 ק"ג סולת לבנה או סולת מלאה

500 גרם חמאה (אפשר חמאה מלוחה)

כף וחצי מלח דק

4 כפיות שמן זית או שמן קנולה

3-4 כוסות מים פושרים (לסולת המלאה עד 6 כוסות)

750 גרם ירקות: אפונה, פול, קישואים, ניתן להוסיף זיתים ירוקים או ארטישוק

אופן ההכנה:

מכניסים את הסולת לקערה גדולה, מוזגים מעל את השמן והמלח, ומיד מתחילים לפורר בעזרת הידיים את הגרגירים כדי שהשמן יעטוף כל גרגיר וגרגיר.

ממשיכים בתנועה עגולה במשך 3-4 דקות, במטרה לפורר את כל הגושים.

מעבירים את הסולת לסיר אידוי, כשבתחתית הסיר מים רותחים, מכסים במכסה ומאדים במשך כחצי שעה.

לאחר מכן מחזירים את הסולת לקערה, מכסים במגבת ומצננים במשך 15 דקות.

לאחר 15 דקות מוסיפים כוס מים בהדרגה, ובמקביל ממשיכים לפורר עם הידיים במשך 2-3 דקות עד שלא נשארים גושים בכלל. (לסולת מלאה משתמשים ב-2 כוסות מים).

מחזירים את הסולת המפוררת לתוך סיר האידוי, מרתיחים ומאדים במשך כ-30 דקות נוספות. ושוב מוציאים לקערה ומצננים, והפעולה חוזרת על עצמה פעמיים סה"כ, עד שהקוסקוס מוכן.

מעבירים את הקוסקוס לכלי הגשה.

בסיר האידוי מבשלים את הירקות בנפרד עם מעט מלח במשך כחצי שעה.

מגישים את הקוסקוס כשהוא חם, לצד חמאה, רוויון, הירקות המאודים, צימוקים, שקדים וסוכר למי שמעדיף לאכול מתוק.

כל אחד מרכיב את הצלחת שלו, מלוח או מתוק.

*******************************************

שושנה מארחת קבוצות בביתה שבשכונת גבעת שאול בסגנון צרפתי עם סיפור מרגש והומוריסטי שנע בין אלג'יר לירושלים. היא מוסיפה לאירוח תוכן מיוחד לפי חגי ישראל, מסיורי סליחות ועד חנוכיות. בין היתר מקיימת שושנה הפרשת חלה לקהילה, סעודת אמנים לפי בקשות הקבוצה וגם סדנאות עם תוכן מיוחד. לסיום היא מזמינה לסיפורים מבית ילדותה וכולם עולים לתצפית מרהיבה על ירושלים.

"המשפחה שלי מגיעה מאלג'יר ובדרך ארצה בצרפת אני נולדתי", משתפת שושנה, "את הקוסקוס החלבי מבית אמא אכלתי בתור ילדה, אני זוכרת שזה היה תענוג של טעם". בכר, שחיה כבר 40 שנה בארץ גאה לספר שהגשימה את החלום להיות עברייה בארץ ישראל ולדבר עברית, על אף כל הקשיים: "היום כולנו צברים ואני גאה בזה מאוד".

שושנה מספרת שמאחורי המנה הזו עומד רעיון מאוד יפה: "הקוסקוס מזכיר את המן שהיה במדבר, שכל אחד ואחד שאכל את המן הרגיש בו את הטעם שהוא בוחר, ובנוסף המן מראה את האמונה שיש לנו בבורא העולם שהוציא אותנו ממצרים לרווחה. זה אפילו כמו החלום שלי שהתגשם, לחזור לזהות האמיתית שלי – שיצאתי מצרפת כדי לעלות לארץ והקמתי משפחה של 'עבריים' דוברי עברית".

וזה לא הכל, לדבריה הקוסקוס החלבי הוא גם אוכל של אחרי החגים, סימן של התחלה מבראשית, סימן לתקווה, לכך שיש בחירה, שהכל פתוח רק לדברים טובים ולבשורות טובות למשך כל השנה החדשה. "המנה אפילו מזכירה את הסולת בלולה בשמן שהכוהן הגדול מכין בבית המקדש", היא מדגישה.

הפוסט מאלג'יר באהבה: קוסקוס חלבי עם חמאה הופיע לראשונה ב-טעימה ירושלמית.

למנה הזו מקום של כבוד במטבח העירקי, והיא מוגשת לרוב באירועים חגיגיים. "את האהבה למטבח למדתי מאמא שלי ז"ל, שגידלה 9 ילדים עם כמויות של אוכל משובח ותמיד הייתה במטבח עם חיוך", מספרת אילה חסיד, הבת הבכורה מבין הילדים, שבאופן טבעי למדה לבשל כדי לעזור בבית ועושה זאת עד היום בהמון שמחה והנאה, הפעם לילדיה ולנכדיה שלה. הבישול של אילה היום כולל מנות משלל העדות לצד מטבח מודרני, אבל המנה הזו מהמטבח העירקי של אמא שלה ז"ל, מככבת עד היום בשמחות ובחגים. אמנם אמה הכינה את המנה בבית אבל את המתכון קיבלה אילה מפנינה פיליפ, אמא של גיסתה, ומכינה אותה בביתה כמחווה לאמא שלה. 

מצרכים ל-4 מנות דג סלמון חמוץ בסגנון עירקי

2 בצלים גדולים 

1 חציל עם הקליפה

1 קישוא לא מקולף 

2 עגבניות גדולות קשות 

4 חתיכות דג סלמון

4 לימון פרסי שחור

4 שיני שום

פלפל שחור

מלח

כמון

אופן ההכנה:

פורסים לעיגולים בינוניים את הבצלים, את החציל בקליפתו, את הקישוא בקליפתו ואת העגבניות.

מטגנים את הבצל עד להזהבה ומעבירים אותו לקערית.

מטגנים את הדגים משני הצדדים ומעבירים לצלחת.

מטגנים את החצילים ואת הקישואים ומעבירים לצלחת.

בתבנית אפייה מפזרים את הבצל הזהוב על התחתית.

מניחים מעל את החצילים, ומעל לחצילים מניחים את הדגים.

מעל לדגים מניחים את העגבניות ומעליהן את הקישואים.

מערבבים רבע כוס מים, עם מלח, פלפל שחור וכמון ומפזרים מעל הירקות והדגים.

מפזרים גם את שיני השום בתבנית.

מועכים את הלימונים הפרסים, מנקים אותם מהגרעינים ומפזרים מעל.

עוטפים את התבנית בנייר כסף ואופים כ-20 דקות בתנור על חום של 180 מעלות.

מגישים עם אורז.

"אני ממש להטוטנית במטבח. זריזה מאוד, מעמידה כמה סירים במקביל ועוד תבניות בתנור", מחייכת סבתא אילה, "ימי חמישי אצלי בבית הם חגיגה שלמה של ניחוחות וכולם צוחקים שאי אפשר לקחת ממני מתכון כי אצלי הכל לפי העין. אני מתבלת בשפע סוגי תבלינים אבל בלי מדידה ותמיד יוצא לי טעים, זה כבר אצלי בדם". 

את המתכון הזה זוכרת אילה מבית אמא ואבא, שם התחילה לאהוב את סודות המטבח, והאהבה הזו לבישול קיימת אצלה עד היום. כשהילדים והנכדים שלה מתארחים היא טורחת ומכינה לכל אחד מנות ספציפיות לפי האהבה של כל אחד, לכן השולחן עשיר במטעמים. את המנות היא מכינה לרוב בלי לטעום במהלך הבישול, יש לה יכולת מופלאה של מידות נכונות באוטומט, והטעם? בשמיים!

הפוסט סלונה בסלון שלכם: דג סלמון חמוץ בסגנון עירקי הופיע לראשונה ב-טעימה ירושלמית.

"באירוח שאני מקיימת אצלי בבית אנחנו מכינים יחד את הסחוג על האבן. זו אבן מיוחדת שטוחה שבה כותשים את השום, הכוסברה הטרייה, הכמון וההל עם אבן נוספת קטנה יותר, ומועכים עד ליצירת הסחוג שממלא את החלל בניחוח מיוחד", מספרת מזל מוטל, "אבל הכיף האמיתי הוא לטבול בסחוג את הקובנייה, המאפה התימני שאי אפשר לעמוד פניו".

מצרכים ל-10 קובניות:

1 ק"ג  קמח

2  כפות שמרים

כף מלח

2 כפות סוכר

3-4 כוסות מים לפי הצורך

2 כפות שמן

להכנת הקובנייה:

50 גרם מרגרינה

1/4 כוס שמן קנולה

אופן ההכנה:

לשים את כל המצרכים יחד עד לקבלת בצק אחיד ומתפיחים עד להכפלת הנפח.

לשים את הבצק שוב, ומתפיחים פעם נוספת.

כעת ממיסים את המרגרינה ומערבבים בקערה עם רבע כוס שמן.

מחלקים את הבצק ל-10 חלקים שווים, פותחים כל חתיכת בצק בנפרד, טובלים בתערובת השמן והמרגרינה ומגלגלים לצורת שבלול.

ממשיכים כך עם כל שאר הבצק.

מתפיחים את הקובניות כשהן בתבנית ואופים בתנור בחום של 160 מעלות כ-25 דקות עד שישחימו.

מוציאים מהתנור ומכסים בנייר אפיה ובמגבת.

מגישים עם עגבניות מרוסקות וסחוג, ביצה קשה וירקות.

בגיל 70 מזל מוטל מאושרת ושמחה בקריירה השנייה בה בחרה. היא מארחת קבוצות בביתה היפה שבעין כרם, לאירוח תימני עשיר, שמח ומרהיב. החוויה מאפשרת מפגש עם תרבות מיוחדת, עם אנשים חדשים ועם סיפורים נוסטלגיים מלאים באופטימיות. "אני מתגעגעת לימים היפים של פעם, כשאמא אמרה לי 'מזלי אכין לך סחוג על האבן ואפנק אותך'. אני מתגעגעת למרק הטרי שבושל על הפרימוס. מתגעגעת לטעם של פעם, כשיצאנו לשדה ולמרעה שם קטפנו ואכלנו תאנים ושקדים היישר מהעצים העתיקים בשדות, זה טעם גן עדן", נזכרת מזל בימי ילדותה. היום, באותה שכונה ממש, שכונת עין כרם, היא סופגת מהמקום השראה ומארחת בנף ילדותה את החוויה התימנית מהשורשים.

הפוסט הכירו את הקובנייה: מאפה בצק תימני מסורתי שטובלים ברסק עגבניות ונהנים הופיע לראשונה ב-טעימה ירושלמית.

מאת: ברתוקן וונדה

שרה גברזגי מגישה את התרבות האתיופית על הצלחת במסעדת חבש וגאה להיות שגרירת התרבות של הקהילה בישראל: "כשאני רעבה אני חייבת לאכול אינג'רה לפחות פעם ביום עם ממרחים מגוונים, החל מתבשילי בקר או עוף, ועד מנות צמחוניות כמו רוטב זרעי פשתן, ממרח אפונה, נזיד עדשים כתומות או שחורות, כרוב לבן וממרח ירוקים", היא מתארת את המנה בציוריות מעוררת תיאבון. 

שורו וואט – מטבל חומוס המוגש חם

מצרכים ל- 5-6 סועדים

1/3 כוס שמן

2 בצל בינוני

1 כפית שום כתוש

1 עגבנייה מגורדת

1 כפית ברברה (פפריקה אתיופית)

5-6 כפות אבקת שורו (אבקת חומוס טחון ומתובל, קונים בחנות ייעודית)

2 כוסות מים פושרים

מלח

 אופן ההכנה:

פורסים את הבצלים ומזהיבים בסיר עם שמן על להבה בינונית.

מוסיפים את השום ואת העגבניה המגורדת (לא חובה). מבשלים בישול קצר ומוספים את הפפריקה האתיופית.

מבשלים כמה דקות שכל המצרכים יתאחדו ויוציאו טעמים.

מוסיפים את המים החמים, מחכים לרתיחה ומתחילים להוסיף את השורו בהדרגה תוך כדי ערבוב כדי שלא יווצרו גושים. כמות המים משתנה לפי דרגת הסמיכות המבוקשת.

מנמיכים את האש ומבשלים כ-15 דקות או עד שהתערובת מסמיכה.

מגישים מיד עם אנג׳רה.

מסר קק וואט פיקנטית:

1/2 כוס שמן

1 כוס עדשים אדומות

4 בצלים

1 כף גדושה של ברברה

2-3 כוסות מים

1 ראש שום

מלח

 אופן ההכנה:

מטגנים בסיר את הבצל עם השמן להזהבה. מוסיפים את השום ומטגנים כ-2 דקות.

מוסיפים את הברברה ומבשלים למשך 15 דקות.

מוסיפים את העדשים ומבשלים כמה דקות כדי לספוג את הטעמים של הרוטב.

מוסיפים מים, מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה כ-30 דקות.

ממליחים לפי הטעם ומגישים עם אנג'רה.

טלבה תבשיל זרעי פשתן

2 בצלים

1/3 כוס שמן

2 כוסות טלבה (זרעי פשתן)

1 כף גדושה ברברה (פפריקה איתיופית)

4 שיני שום

1/4 כוס מים

מלח

אופן ההכנה:

קולים את הטלבה במחבת חמה תוך כדי טלטול המחבת עד להזהבה. טוחנים את הגרגרים הקלויים.

קוצצים את הבצל ומטגנים בסיר למספר דקות, מוסיפים את השום ומוסיפים את הברברה וכן את המים. אם יש צורך מוסיפים מעט מים.

לאחר הרתיחה מוסיפים את הטלבה הטחון ומבשלים כ-15 דקות.

מגישים עם אנג'רה.

ארוחה במסעדת חבש היא הדבר הכי קרוב לביקור באתיופיה. מי שייכנס ימצא כאן עיצוב כשל בקתה בכפר קטן, תפריט המציע עושר טעמים גדול עם מנות מתובלות ומסעירות. על הכל מנצחת שרה (גבצאיית) גברזגי, אישה צנועה וחרוצה שרואה בעבודתה שליחות של ממש.

את כל המצרכים קונה שרה מיבואנים בשוק מחנה יהודה שמציעים את הסחורה מאתיופיה. כולל קמח לאנג'רה, קמח טף שצומח רק באתיופיה, ברברה – תערובת תבלינים פיקנטית, גרגרי חילבה ועמבה, מיטמיטה – דומה לברברה אבל חריף יותר, אווז  – תערובת שמיועדת לרוטב חמצמץ, תבלין צ'או (שהוא למעשה תערובת המורכבת מ-20 תבלינים שונים שעוברים ייבוש, קלייה וטחינה), ועוד שלל תבלינים החל מהל, דרך קינמון ועד ציפורן וזנגביל.

"אני מגישה את עצמי על הצלחת, עם כל המסורת והקהילה שלי שאני גאה בה", אומרת שרה בגאווה ובעיניים נוצצות, "זה ממלא אותי סיפוק מיוחד כנציגת העדה האתיופית וכשגרירה של העם האתיופי ושל התרבות האתיופית בישראל", היא אומרת, "בישול הוא האושר שלי בחיים. אני לא דוברת את השפה העברית, אבל אני מתקשרת דרך המנות שאני מכינה. אני מבינה שאני מייצגת ומביאה את התרבות של הקהילה האתיופית לשולחן. וזה סיפוק אדיר".

הפוסט ליד האנג'רה: מטבל חומוס חם, ממרח עדשים אדומות, תבשיל זרעי פשתן הופיע לראשונה ב-טעימה ירושלמית.

יש מבחר אפשרויות להכנת העיג'ה, עם תפוחי אדמה, עם גזר וקישואים או עם עלי מנגולד ועשבי תיבול כמו במתכון זה. בתיה דורון, בלוגרית ירושלמית ומובילת דעה, מכינה את הקציצות לנוהל שישי בבית או כארוחה בפני עצמה בימי השבוע, אבל היא מגלה שהכי טעים להכניס אותן חמות לפיתה טרייה עם טחינה וסלט ירקות כארוחה מזינה וטעימה.

מצרכים ל-20 קציצות:

3 תפוחי אדמה בינוניים

2 קישואים בינוניים

2 בצלים בינוניים

2 ביצים

1/2 כוס קמח

צרור פטרוזיליה

צרור כוסברה

1 חבילה עלי מנגולד שטופים (רק החלק הירוק)

מלח ופלפל שחור

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

מגרדים במגרדת את תפוחי האדמה והבצל.

מעבירים למסננת על מנת להגיר את הנוזלים.

סוחטים את הנוזלים בידיים עד שהתערובת יבש ומעבירים לקערה.

קוצצים את עלי המנגולד, הכוסברה והפטרוזיליה ומוסיפים לקערה.

מוסיפים את הביצים, הקמח והתבלינים ולשים יחד עד לקבלת עיסה דביקה מעט.

משאירים את התערובת למנוחה כחצי שעה.

מחממים מחבת עם שמט מעט עמוק.

מניחים מהתערובת קציצות באמצעות שתי כפות ומטגנים משני הצדדים עד לקבלת צבע זהוב.

"לקציצות האלו קוראים עיג'ה ואני מכינה אותן בשישי ביחד עם הקובה כנוהל קבוע, ומי שמגיע יודע שתמיד יש עיג'ה בשישי. המתכון קל ופשוט ומופיע גם בבלוג האוכל שלי", אומרת בתיה דורון, נשואה, אם לארבעה ילדים וסבתא לארבעה נכדים, שעד לאחרונה עבדה במשרד המשפטים ופרשה לאחר שנים רבות. היא אוהבת אוכל ואוהבת להיות במטבח, ובעקבות האהבה הזו פתחה בלוג בעיקר כדי לשמר את האוכל הכורדי, אם כי יש מתכונים גם מעדות אחרות. "גדלתי במושב בבית כורדי אמיתי עם מלא בישולים ואוכל שהוכן באהבה גדולה למטבח הכורדי. במטבח שלי אני מכינה אוכל שמזכיר את הילדות בבית אמי, שם כל הזמן היו ניחוחות של אוכל, אמא שלי שתחיה מכינה לנו מטעמים עד עצם היום הזה. אני מזמינה אתכם להיכנס לבלוג ולהירשם כמנויים כדי שלא לפספס אף מתכון".

הפוסט ממטבחה של בלוגרית: קציצות ירק מטוגנות – עיג'ה הופיע לראשונה ב-טעימה ירושלמית.